宮城県名取市長　佐々木いそおブログ:初上槽

2006年01月28日

初上槽

もろみの発酵が終わると、搾りの作業です。槽(ふね)と呼ばれる圧搾機に酒袋を並べてもろみを搾ります。槽から滴り落ちるのが清酒、ここで始めてお酒が誕生します。そして、袋に残るのが酒粕。最近の蔵では、ほとんど縦型の自動もろみ圧搾機が使われており、このような昔ながらの槽は少なくなりました。この槽掛けが大変な作業で、昔の蔵人は杜氏に誘われると「その蔵には藪田(自動もろみ圧搾機のメーカー)が入ってますか？」と聞いてから承諾するほど辛い作業だったのでしょう。私は２時間ほど掛かるこの槽掛けが大好きです。

仕込みが終わったもろみは、一ヶ月近くかけて糖化・発酵が進み上槽されます。発酵中のもろみは香りが立ち、タンクのそばにいるだけでわくわくします。

このもろみを輸送用のポンプで槽に送ります。

ポンプで送られたもろみを酒袋に入れます。昔は麻で作った酒袋ですが、最近は化繊になりました。通常二人でする作業ですが、息子二人と私とで優雅に槽掛けです。

槽の底にケヤキで作ったスノコがあり、その上にモロミの入った酒袋を並べていきます。これがなかなか技術を要する作業で、袋の端は写真で見るとおり、二重に折り重ねただけです。ちょっとバランスが崩れるともろみがあふれ出てしまいます。指先の感覚での微妙な作業です。槽掛けが上手に出来れば蔵人として一人前です。

ただひたすら積み重ねていきます。酒袋１本に約５升のモロミが入ります。１段に１５袋。もろみ１本を二日間に分けて搾ります。１槽で約２０００リットル。

槽が一杯になると木枠を重ね、さらに酒袋を並べます。最初の搾りは負荷を掛けずに、自重で徐々に下がっていきます。

十分に自重で下がったら、そこで木枠を取り外しゆっくりと加圧していきます。
ガムテープで貼り付けたコードは、自前で作ったリミッターです。あまり油圧機のピストンを出し過ぎると抜け落ちてしまいます。こうなったら一大事です。で、部品を買い集め、マイクロスイッチとおもり付きのガラ掛け用釣り針を組み合わせ、限度を超えると大音響ベルが鳴るように作りました。加圧用ユニットポンプのスイッチを自動で切ってもいいのですが、人力と組み合わせた方が臨機応変に対応できます。
零細企業では必要なものは自分で作る。これが鉄則です。